Inspiration

Ingrédients

• Base de Bordalou
• Crème de kalamansi
  • 270 g purée de Kalamansi
  • 140 g sucre
  • 20g Creamy Gel - New Tex
  • 200g mascarpone
  • Si désiré, vous pouvez ajouter 50 g de chocolat blanc
• Coulis de fruits rouges
  • 100 g purée de framboise
  • 100 g purée de cerise noire
  • 20 g sucre/glucose
  • 20 g vinaigre de Merlot
  • 4 g Emulbinder - New Tex
• Meringuée Italienne
  • 28g Albumine High Whip - New Tex
  • 200 g sucre
  • 160 g eau tiède

Préparation

Meringuée Italienne

1. Mélanger le sucre et l'Albumin High Whip.
2. Ajouter de l'eau tiède.
3. Bien mélanger le tout et remplir le siphon.

Coulis de fruits rouges

1. Mélanger la purée de cerise, la purée de framboise, le vinaigre de Merlot et le sucre.
2. Ajouter l'Emulbinder et mélanger jusqu'à obtenir un joli coulis lisse.
3. Mettez le tout dans une poche à douille.

Crème de kalamansi

1. Mélanger le sucre et le Creamy Gel et ajouter la purée de kalamansi.
2. Chauffer le mélange à 60°C.
3. Ajouter le mascarpone lorsque le mélange a refroidi à 40 à 50°C et mixer en une belle crème.